איך להכין בור אינדיגו סוקומו (שיטת התססה יפנית מסורתית מוסברת)

למכלי האינדיגו של סוקומו יש מוניטין של משהו מסתורי, מורכב, ואם לומר את האמת, גם מאיים.

אחרי שקראתי אינספור מתכונים מסורתיים וניסיתי לעשות מהם סדר בסטודיו מודרני, הבנתי משהו: רוב ההסברים או שמאדירים את התהליך... או שהופכים אותו למסובך שלא לצורך.

אז החלטתי לבדוק את זה בעצמי.

לאינדיגו סוקומו יש שורשים עמוקים בתרבות היפנית. הטכניקה מזוהה במיוחד עם אאווה, האזור הפורה במחוז טוקושימה, שבו מגדלים אינדיגו וצובעים בו כבר דורות. השם "Sukumo" すくも - sukumo - פירושו צבע העשוי מעלי אינדיגו מותססים. Aizome 藍染め פירושו צביעת אינדיגו.

צמח האינדיגו

Polygonum tinctorium, המוכר גם כאינדיגו יפני, Persicaria או dyer's knotweed, הוא הצמח המשמש ל-Sukumo. זהו מין צמח שמקורו במזרח אסיה, בעיקר ביפן ובסין. ועדיין, מניסיוני, הוא גדל מצוין כמעט בכל מקום, אפילו במרפסת הלוהטת שלי, או בחצרות הולנדיות מתונות וגשומות. בצרפת יש כמה גידולים מסחריים בדרום המדינה.

בתמונה אפשר לראות את הפיגמנט הכחול indican בעלים המיובשים.

תהליך הסוקומו

ביפן, הסוקומו מיוצר במחוז טוקושימה על ידי בעלי מלאכה מומחים.

הכנת אינדיגו סוקומו כרוכה בתהליך עתיר עבודה, שדורש סבלנות ומומחיות. המסע מתחיל בגידול צמחי האינדיגו, שנקצרים ומושארים לתסיסה בתהליך שנקרא "sukumo-zukuri."

התהליך מתחיל בתחילת ספטמבר, בהפרדה זהירה של העלים מהגבעולים, וקיצוץ וייבוש דק שלהם. לאחר מכן מניחים את העלים בשכבות (בעובי של כ-1 מטר) על רצפת אדמה, שם הם עוברים קומפוסטציה ותסיסה קפדניות. כך נוצר אמוניה בעלת ריח ייחודי, בטמפרטורה של 70°C. משקים את העלים, הופכים אותם כל חמישה ימים, וחושפים אותם לאוויר, במשך תקופה שנמשכת יותר מ-100 ימים במהלך הסתיו והחורף

הסוקומו משחיר, ואז מתכסה בעובש לבן, סימן לכך שהסוקומו הבשיל.

את הסוקומו אורזים ומאחסנים בשקי קש ששומרים היטב על הלחות של האינדיגו. הסוקומו שתקבלו בבית צריך להיות לח, אדמתי, ולריח קלוש של אמוניה. ייתכן שחלק מהסוקומו שלכם עדיין יכיל פיסות עובש, וזה סימן לאיכות מעולה של 'Ai'.

מכל הצביעה של הסוקומו

עבור מכל הצביעה, מערבבים את הסוקומו עם מים, שומן, ואוורור בתהליך שנקרא "hana-ai," וכתוצאה מכך נוצר אמבט צביעה המכונה "sukumo-ai."

תהליך הצביעה עצמו הוא אמנות, ודורש מבעלי מלאכה מיומנים לטבול בדים ב-sukumo-ai שוב ושוב. כל טבילה מאפשרת לבד לספוג את האינדיגו, והחשיפה לאוויר גורמת לחמצון האופייני שהופך את החומר לכחול העמוק והאיקוני שמזוהה עם אינדיגו.

חשיבות המים

מי הברז שלנו מכילים כמויות נדיבות של כלור, שנועד להרוג חיידקים. מאחר שאנחנו רוצים חיידקים כדי להתחיל את תהליך התסיסה, צריך להשתמש או במי גשמים (קשה להשיג טכנית אצלי) או לטפל במי הברז כך: להרתיח את המים לפחות עשר דקות ולהשאיר אותם בכלי פתוח לעוד 24 שעות.

המתכון הפשוט שלי

זהו מתכון שאפשר להגדיל או להקטין לפי גודל המכל שלכם.

• 1 ליטר מים חמים (70ºC)
• 100 גרם Sukumo
• 50 גרם של אפר עץ (האפֵרים הם מעץ אלון כחול יפני, זלקובה יפנית או אלון משונן)

במכל גדול, שלבו את ה-Sukumo שלכם עם ה-אפר עץ אלון.

הוסיפו 1 ליטרים של מים חמים (70-80°C) לתערובת והשתמשו במקל כדי לערבב במשך 5 דקות.

במהלך התהליך הנוזל יתחיל להקציף, וצבעו יעבור לחום.

המשיכו לערבב את הנוזל מדי יום במשך שבוע, ועם הזמן הוא ישתנה בהדרגה לגוון כחול. בדקו את ה-pH, הוא צריך להיות סביב 10.

ברגע שתבחינו בבועות גדולות שנוצרות על פני הנוזל, הוא מוכן לשימוש לצביעה. הנוזל המוכן שומר על יעילותו עד שישה חודשים, בתנאי שמערבבים אותו באופן קבוע.

מכל שני:

זהו אותו מתכון, עם תוספת של 5 גרם אבקת אינדיגו מהודו.

(כדי לבדוק אם אני יכולה לשלב את אבקת האינדיגו ולהשתמש ב-Sukumo כחומר המחזר).

אמשיך בפוסט בלוג הבא עם שלבים מפורטים ותמונות של הניסויים שלי במכל.

איך זה עובד כמו שזה עובד:

הכנת מכל צביעת האינדיגו הטבעי נקראת Ai-date. כמו כדורי ווד, גם הסוקומו מכיל חיידקים ואנזימים שעוזרים להפחית את המכל. כמו כדורי ווד, גם בסוקומו עצמו אין ריכוז גבוה של אינדיגוטין, ולעיתים קרובות משתמשים בו כ"סטרטר" בשילוב עם משחת אינדיגו רגילה או אבקה.

החיידק שנמצא בכדורי ווד נקרא Clostridium isatidis. החיידקים במכלי סוקומו הם מהסוג Halomonas ו-Amphibacillus

ככל שחקרתי יותר את המתכונים הזמינים למכלי סוקומו, כך מצאתי יותר קווי דמיון למכלי ווד-אינדיגו המסורתיים של דרום צרפת מהמאה ה-18, רבים מהם כוללים סובין, שומן, ושורשי צמח הפואת לצורך העניין. ביפנית, מכלים המשתמשים בחיזור/fermentation חיידקי נקראים Hakkō-date (発酵建て). (מכל רגיל המשתמש ב-sodium hydrosulfite נקרא Kagaku-date).

כך מכינים סטרטר מסורתי למכל אינדיגו:

בכלי, מערבבים סוקומו עם תערובת של אפר עץ ומים, (שהוכנה בטמפרטורה של 80ºC). התוצאה היא חומר דמוי חימר, שלש אותו היטב, משלבים בו כמות קטנה של יין אורז יפני, ומשאירים לשקוע למשך הלילה בטמפרטורת החדר.

למחרת מוסיפים עוד תמצית חמה של אפר עץ, עד כדי שליש מהנפח הסופי. בתערובת זו מתרחש חיזור של האינדיגו, ומוסיפים עוד נוזל תסיסה, עד כדי שני שלישים מהנפח הסופי. תערובת התסיסה עם האינדיגו המחוזר נשמרת ב-pH10–11 על ידי הוספת סידן הידרוקסידי (Ca(OH)2) וערבוב פעם ביום. בדקו את החיזור בעזרת חתיכות קטנות של בד כותנה.

לנוחיות הצפייה שלכם: הסרטון הזה עם קצת ממתק עין של אינדיגו יפני מושלם.

לקריאה נוספת: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02196/full